五星级主厨覃孟雄重视传统

编辑:小豹子/2018-04-23 12:08

【凤凰彩票9月22日讯】(凤凰彩票记者罗郁棠高雄报导)教授级、五星级饭店主厨也相邀参加新唐人电视台举办的“全世界中国菜厨技大赛”亚太初赛!

96号参赛选手覃孟雄资历丰富,包括饭店界与学术界,厨师经验将近30年,担任过高雄金典酒店、福华饭店、名人饭店、垦丁六福庄等五星级大饭店主厨,在近年则担任美和技术学院餐旅管理系的助理教授。

他21日上午参加“全世界中国菜厨技大赛”亚太区初赛最后一场次的比赛,以淮扬菜为他的比赛菜色,除了指定菜“红烧肉百叶结”外,他自选了凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)江浙名菜“葱烧刺参”参与盛会。21日晚间亚太区初赛发榜,覃孟雄也名列入围名单,即将赴美进行决赛。

覃孟雄从1980年开始学习厨艺到今天,已经将近30年的光阴,专长就是淮扬菜(包括江浙菜、上海菜)。他很认同这次大赛的理念,恢复中华传统饮食,因此他挑选的自选菜是江浙传统菜肴,名菜“葱烧刺参”。

他指出:“刺参本身是零胆固醇的食材,再加上葱去烹调之后,整道菜的香味非常浓郁。吃起来刺参的口感非常弹牙,很适合年纪大或是心血管疾病患者使用,是江浙菜的一道名菜。”刺参在市面上现在价格很高,因此很多餐馆已经很少做,覃孟雄为了让大家一尝这道传统名菜,花了将近四千元台币的成本购买三台斤的刺参,非常的用心。

覃孟雄认为现在许多比赛只追求创意,但不重视传统,只追求花俏,不强调基本功,所以他对新唐人电视台所举办的这次比赛有相当正面的看法,他说:“我认为这个比赛可以保留我们传统的烹调法,这项比赛很需要刀工,需要精熟的烹调技巧,也更要求基本的味道,一般追求华丽的学生绝对没有办法拿捏好味道的,所以这是一个非常好的比赛。”

那么一位学习厨技的学徒该要如何去学好刀工、火侯与味道,覃孟雄老师认为需要“专业、尊重,以及对菜色的执著”,他表示:“要花时间去钻研,才会把它传统的味道呈现出来,有些学生学个一年,就认为学会了,觉得很简单,其实学无止境啊!”

那么要如何做到“专业、尊重,以及对菜色的执著”,覃孟雄明确地表示带学生时,他最注重的就是“伦理道德”。他回忆过去他当学徒的时候,“以前师傅非常凶,他们大多是大陆过来的,很重视伦理道德,可是我发现现在的学生,这种观念非常淡,非常淡。所以我第一个要求一定就是他们的伦理道德,要从最基本的做起,有了这个才能做菜。”

覃孟雄认为这也跟餐饮界是不是重视伦理道德有关,以前比较重视,但是现在都不重视了,他说:“现在的年轻学子受到现代化文明的污染,追求的是享受,这非常非常不好。”凤凰彩票欢迎你(5557713.com)

覃孟雄认为现在学生创意很好,但没有传统观念,他这样的描述现在的学生:“其实他们现在做出来的菜非常创新,但他们常因为这样,觉得这样就够,基本功都没有打好,就想要到饭店或餐厅去当主厨,或去当领班,这都是缺乏传统观念,不懂尊重造成的。”所以在学校中,覃孟雄老师重点就放在灌输学生们伦理观,要学生从最基本的做人处事态度开始。

覃孟雄强调,他不是反对创新或改变,他的意思是“将基本传统的烹调法稳扎稳打的练好之后,加上现代的新烹饪方法,再将它推广,这样就很不错。”因此,他认为他很荣幸参加这次比赛,他感受到大会的用心,可以让厨师们有机会与舞台来展现与交流。我们有理由相信覃孟雄在纽约决赛之行后,会有更丰富的收获。
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